紫色是紫薯中存在花青素（Anthocyanidin），花青素分子量：287.246,分子式：C15H11O6 这是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。
在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣和叶片呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞呈酸性，在酸性条件下花青素呈红色或紫色，所以花瓣和叶片呈红紫色、也是红叶出现在秋天的原因。
许多食品都含有花青素，在众多紫色食品中，紫薯不仅产量高、成本低；而且花青素含量也高，所以倍受青睐。最近不断发表有关紫薯的研究论文，如《现代食品科技》2009年发表了《紫甘薯花色苷光谱特性及抗氧化性的研究》，研究表明紫甘薯花青素有较强的抗氧化作用。
《食品工业》2009年第4期发表了河南农业大学蔡花真等的《紫甘薯花色苷组分抑制小鼠肝、肾、心、脾脂质过氧化的研究》。《营养学报》2010年第32卷发表了天津科技大学马淑青等的最新研究成果：《紫甘薯花色苷对糖尿病大鼠血糖和血脂的影响》，研究表明，紫甘薯可改善糖尿病大鼠血糖、血脂异常，可能与其保护肝脏的功能有关。
2009年9月浙江大学学报第36卷第5期发表了浙江大学药学院，高丽威等的《微波萃取法提取紫心甘薯总黄酮及其抗氧化活性研究》，得到了微波萃取紫心甘薯中黄酮类成分的最佳工艺条件。本文还进行了紫薯的抗氧化试验，表明紫薯产量高，黄酮类物质含量较高，抗氧化性良好，更重要的是它是一种天然无害的产品，可以考虑作为人体抗衰老保健品加以开发。
所以说，紫薯不是转基因食品，更是人体抗衰老的好食品之一，更多关于紫薯的禁忌性等方面的知识，可以在养生之道网站内搜索查询找到答案。
